Le vin, la plus noble conquête (2)

Le foulage du raisin, mosaïque de Saint-Romain-en-Gal

Le foulage du raisin, mosaïque de Saint-Romain-en-Gal.

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Longtemps avant que les Wisigoths ne viennent troubler l’ascendance gauloise des professeurs, le vin entra en nos terres par la navigation. C’est déjà dit… Ce qui l’est moins c’est que les naturels des pays où se préparent la pauchouse, la poularde demi-deuil ou le claquebitou commencèrent par réfléchir après avoir humé au piot. Cela répondait à une vieille loi de l’humanité : pourquoi payer le prix fort ce qu’on a chez soi ? Il n’y avait pas de raison pour que la production locale du breuvage ne soit pas envisagée : on avait la matière première : le raisin – manquait juste la méthode.

Par le sang des taureaux d’Hermès

Le breuvage importé à pleines amphores par des noirauds vantards qui tiraient le chaland et la musanche au harnais à col avait bien une origine s’il n’était pas encore connu dans sa constitution. Qu’il vienne du sud ajoutait au mystère. Qu’il poussât les chefs de tribus à la damnation interpellait l’alpha et l’oméga de la civilisation. C’est alors qu’Hermès s’arrêta sur la haute colline qui fait face à Tournon et que les premiers taureaux blancs furent sacrifiés afin que leur sang produise le meilleur de la terre. Ce sang fut si abondant que les collines de la rive droite du Rhône, celles des Vellaunes plutôt que des Aré-comiques, en reçurent des gouttes sur leurs terroirs schisteux où s’égrenaient du volcanique et de la pierre à fusil.

Le point de naissance du vin dans notre pays se situe ainsi à la limite nord de l’olivier, entre la truffe et la châtaigne. Bien qu’il soit aussi possible qu’on l’ait élaboré dans les basses collines côtières de la future Septimanie. Mais qu’on ne nous raconte pas d’histoire, c’était bien avant que les légions de Kaesar nous apportent la chaude pisse plutôt que la vigne et le vin. Roger Dion en fit naguère la démonstration contre l’avis des potentats de l’EN et de l’administration, c’est pourquoi il fut si longtemps méprisé avant d’être vilainement copié.

Le vin : secret des Grecs

De ce côté-ci de l’Hexagone (sa partie Est), on but bientôt du vin indigène tout le long du parcours qui, « du Rhône septentrional » finit sur la Moselle après avoir initié de très belles appellations en Alsace, côté soleil levant (là où les ménagères en Schlupfkappen d’avant Jules-César savaient préparer les lasagnes et les knedliky – des fouilles vosgiennes l’attestent). Le vin « français » était né parce que les Allobroges avaient enfin trouvé la liane nécessaire et suffisante dans les forêts primaires qui s’étendent sur leurs montagnes, des bords du Lac au Vercors. Restait à maîtriser la plante… Concretamente, les pinardiers ne résistèrent pas au fin questionnement des judiths déléguées par les chefs à la découverte du secret des fermentations. Cela prit du temps mais les techniques de la viticulture et de la vinification furent assimilées. On ne dira jamais assez combien le vin doit d’exister à ces nobles pucelles qui furent livrées, séance tenante et contre des palanquées d’amphores, à la lubricité des ambulants arrivés du Midi – des auteurs latins le racontent, qui prennent les « Gaulois » (appellation « J.-C. » déposée) pour de fameux pochetrons.

Les vins de la divergence

Cependant, le commerce international et libéral du temps ne pouvait se satisfaire d’avoir fait naître la concurrence des « vins de pays ». Les indigènes eurent tôt fait en effet d’assimiler les façons culturales réclamées par le célèbre tâtonnement vigneron : plantation en foule sur les chaillées ou en rang dans les basses plaines, éducation des ceps, taille en gobelet ou pas, maîtrise du bois pour obtenir de beaux fruits, vendange au bon moment et foulage en cuve, culottes retirées (femmes exceptées), pour que le chapeau de marc baigne en permanence dans le moût… et puis tirage et soutirage jusqu’à obtention d’un clair breuvage à robe du meilleur rouge ou de ce jaune à reflets verts des bons vins hautement pissatifs. La preuve est apportée, avis aux sceptiques, par la très grande variété des cépages qui subsiste encore. Ces variétés ne sont pas désordre mais répondent au seul critère de l’efficacité : le plant de vigne le mieux adapté au climat et à l’endroit (le « terroir », principe de base qui déplaît tant à jean-robert et aux australiens).

Le commerce – que dis-je, le négoce – entra en fureur et cria à la contrefaçon. C’était se conduire comme les frères Wright exigeant un copyright pour le pilotage des aéroplanes. De dépit, les pinardiers portèrent leurs talents vers l’Ouest et, passant le seuil de Naurouze, descendirent la Garonne pour s’installer chez les glorieux « Messieurs de Bordeaux ».

Deux types de vins et de bouteilles

De cette lointaine époque demeurent deux types de vins et les bouteilles qui vont avec :

  • Celui que de rusés compères tirent d’un cépage unique (exemples : le pinot noir, le chenin ou le riesling) et de leur terroir… Bonne année (on s’en réjouit), année médiocre (on s’en satisfait). Son arborescence, celle du « monocépage », dessine une carte, de l’Hermitage à l’Alsace, avec des ramifications vers l’Aube et la Loire… sans compter le beaujolais et son « vil et déloyal plant » de gamay (c’est Philippe de Bourgogne qui parle).
  • Celui des marchands, dont le principe est d’assembler (secrète cuisine) selon l’année ce qui doit correspondre « au goût du client » : équilibre harmonieux des deux cabernets (franc et sauvignon) et du merlot. C’est presque « sans risque » mais ça perd en mystère.

Puis l’idée de vinasse productive envahit provisoirement la Narbonnaise… mais ceci est une autre histoire. Pline l’Ancien s’en plaignit.

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